Lebih dari satu dekade lalu, saya menemui Chef Paul Gstrein untuk mengajari saya seluk beluk menyiapkan hidangan Oktoberfest berupa sosis, asinan kubis, dan kentang tumis. Lahir di Austria dan terinspirasi California, Gstrein adalah mitra koki eksekutif di The Drake di Laguna Beach.
Asinan kubis diwarnai dengan cara yang lezat. Kraut segar dituangkan dari toples, dibilas dan dikeringkan. Daging babi potong dadu dimasak dengan irisan tipis bawang bombay dan bumbu di atas kompor; sup ayam, daun salam, biji jintan, dan buah juniper juga hadir di pesta itu. Unsur manis dan asam juga ditambahkan – sedikit gula dan sedikit cuka sherry. Dia menyempurnakan campurannya dengan menambahkan bubur yang menghasilkan kehalusan yang kaya.
Dia menggunakan sosis berlemak dan matang, baik Kaese Krainer atau Weisswurst. Seringkali dijual di pasar bertema Jerman, atau dapat dibeli secara online. Dia dengan hati-hati memanaskan tautan yang sudah matang; terletak di dalam panci yang mereka mandikan dan ditutup dengan air yang disimpan tepat di bawah api kecil.
Madu mustard gandum utuh dan roti pretzel, disajikan di samping, letakkan hidangan di atasnya.
Catatan juru masak: Untuk kentang, masukkan 6 kentang Yukon Gold berukuran sedang yang belum dikupas ke dalam panci berisi air. Didihkan; masak sampai garpu empuk. Jika sudah cukup dingin untuk dipegang potong menjadi 4 bagian memanjang. Dalam wajan antilengket dengan api sedang, masak kentang dengan 3 sendok makan mentega (atau mentega dan minyak) hingga berwarna cokelat keemasan. Aduk dengan 1 sendok makan daun thyme segar, dan 1 sendok makan peterseli cincang segar, serta garam dan merica sesuai selera.
Sosis Octoberfest dengan Sauerkraut dan Kentang Tumis
Hasil: 2 hingga 4 porsi
BAHAN-BAHAN
Asinan kubis:
1 sendok teh minyak canola atau minyak sayur
4 ons daging asap, potong dadu
1 bawang merah kecil, iris tipis
12 ons asinan kubis segar, bilas, tiriskan
1 cangkir kaldu ayam
5 tanaman juniper
1 lembar daun salam
1 sendok teh biji jintan
Bubur: 1 sendok teh tepung maizena dicampur dengan 2 sendok teh air
Garam, lada putih, gula pasir, secukupnya
1 sendok makan cuka sherry
4 sosis Kaese Krainer atau Weisswurst matang
Tumis kentang, lihat catatan juru masak
Untuk hidangan: roti pretzel
Untuk penyajian: mustard madu gandum utuh
ARAH
1. Siapkan panci yang cukup besar untuk menampung asinan kubis dengan api sedang. Tambahkan minyak dan bila sudah panas, tambahkan bacon. Masak sampai daging kehilangan sebagian besar lemaknya dan mulai berwarna coklat, sekitar 2 menit, aduk sesekali. Tambahkan bawang bombay dan masak hingga bawang bombay empuk. Tambahkan asinan kubis, sup, buah juniper, daun salam, dan biji jintan. Didihkan selama 20 hingga 30 menit. Aduk bubur; tambahkan asinan kubis sedikit demi sedikit sambil terus diaduk hingga mengental. Bumbui dengan garam, merica, gula dan cuka.
2. Panaskan sosis dalam penangas air (sampai mendidih) dengan suhu sekitar 165 derajat selama kurang lebih 10 menit hingga matang seluruhnya.
3. Penyajian: Buang daun salam dari asinan kubis. Tata sosis, asinan kubis, dan kentang di piring atau piring. Sajikan roti mustard dan pretzel bersama-sama.
Sumber: Paul Gstrein, koki eksekutif The Drake, Laguna Beach
Penulis makanan pemenang penghargaan Cathy Thomas telah menulis tiga buku masak, termasuk “50 Tanaman Terbaik di Planet ini“. Ikuti dia di @CathyThomas Cooks.com.